在發酵成熟醪(lao)中(zhong)，不單是含(han)(han)有酒(jiu)精(jing)，還含(han)(han)有其(qi)它幾(ji)十(shi)種成分的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質，若加上水(shui)(shui)，這些(xie)物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量遠遠超(chao)過酒(jiu)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量，成熟醒中(zhong)酒(jiu)精(jing)含(han)(han)量僅為7—11％（容量）左(zuo)右，而包括水(shui)(shui)、醇(chun)類、醛(quan)類、酸類、脂類的(de)(de)(de)(de)(de)雜質幾(ji)乎占90％，要得(de)(de)到純凈的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)，就必(bi)須采用一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)，把(ba)酒(jiu)精(jing)從(cong)成熟醪(lao)中(zhong)分離出來。生產中(zhong)是采用加熱蒸餾的(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)，把(ba)各種不同(tong)(tong)沸點、比(bi)重、揮(hui)發性的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質從(cong)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)設備中(zhong)分離出來，從(cong)而得(de)(de)到較高純度的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)。
粗餾塔的(de)(de)工作原理為(wei)發酵成(cheng)熟醪(lao)通過預熱(re)后(hou)，進(jin)入粗餾塔中(zhong)的(de)(de)上(shang)部，塔底(di)不斷均勻地通入加熱(re)蒸氣，這(zhe)時由于加熱(re)的(de)(de)作用就可(ke)將(jiang)成(cheng)熟醪(lao)中(zhong)液態酒(jiu)精轉(zhuan)變為(wei)酒(jiu)精氣體，同(tong)(tong)時其它低沸點和(he)揮發性的(de)(de)雜質(zhi)，都成(cheng)為(wei)氣態，和(he)酒(jiu)精一(yi)同(tong)(tong)進(jin)入排(pai)(pai)醛塔中(zhong)（也(ye)可(ke)直接(jie)進(jin)入精餾塔），塔底(di)將(jiang)蒸餾后(hou)的(de)(de)廢糟(zao)排(pai)(pai)出塔外。
粗(cu)餾(liu)塔運行正(zheng)常時，塔頂溫度不(bu)(bu)得(de)低(di)于(yu)(yu)(yu)(yu)93℃，但(dan)也不(bu)(bu)能過高，過高的(de)(de)頂溫對(dui)分離無利，且耗蒸氣(qi)量大。一(yi)般控(kong)制(zhi)(zhi)在95—96℃。溫度過低(di)，醒中的(de)(de)酒精沒(mei)有(you)完全蒸發出來(lai)，逃酒率明顯(xian)增大。純酒精的(de)(de)沸(fei)點是78.3℃，但(dan)混有(you)水等成分的(de)(de)混合液體的(de)(de)沸(fei)點遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)不(bu)(bu)止78.3℃，所以(yi)，粗(cu)餾(liu)塔底溫控(kong)制(zhi)(zhi)不(bu)(bu)應低(di)于(yu)(yu)(yu)(yu)105℃，一(yi)般在105℃—109℃之(zhi)間。成熟醪進(jin)入粗(cu)餾(liu)塔前(qian)必須進(jin)行預(yu)熱(re)，減(jian)小溫差，有(you)利于(yu)(yu)(yu)(yu)粗(cu)餾(liu)塔穩定運行。一(yi)般應將醪預(yu)熱(re)溫度控(kong)制(zhi)(zhi)在60—70℃之(zhi)間，有(you)些生產單(dan)位(wei)由于(yu)(yu)(yu)(yu)設(she)備性能的(de)(de)影響，一(yi)般偏低(di)5—10℃。
除(chu)醛(quan)塔(ta)的(de)(de)(de)工作原理(li)是成熟醪(lao)中的(de)(de)(de)酒(jiu)精經過粗(cu)(cu)餾后，由氣態(tai)從(cong)粗(cu)(cu)餾塔(ta)頂進入除(chu)醛(quan)塔(ta)中，通(tong)過除(chu)醛(quan)塔(ta)內再適量(liang)的(de)(de)(de)加熱、冷凝(ning)、回流(liu)，使(shi)粗(cu)(cu)酒(jiu)精中所含的(de)(de)(de)醛(quan)、酯(zhi)等低沸點、易揮發的(de)(de)(de)雜質從(cong)排醛(quan)管中排出，脫醛(quan)酒(jiu)精從(cong)醛(quan)塔(ta)底部進入液相精餾塔(ta)，部分酒(jiu)頭從(cong)酒(jiu)頭管中進入后發酵罐的(de)(de)(de)醪(lao)中或成熟醪(lao)中。
正常情況下，除醛(quan)塔(ta)底部溫(wen)(wen)(wen)度為86—89℃，塔(ta)頂溫(wen)(wen)(wen)度控(kong)制在79℃，除醛(quan)塔(ta)上的(de)1*冷凝器(qi)水溫(wen)(wen)(wen)不應低于60℃，zui后一個冷凝器(qi)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度不得(de)低于25℃。
精(jing)餾(liu)(liu)塔(ta)的(de)(de)工作原理(li)是酒精(jing)通過以上(shang)兩塔(ta)蒸(zheng)餾(liu)(liu)后，酒精(jing)濃度還需要進(jin)一步提高，雜質(zhi)還需進(jin)一步排除，精(jing)餾(liu)(liu)塔(ta)的(de)(de)蒸(zheng)餾(liu)(liu)目的(de)(de)就(jiu)是通過加熱蒸(zheng)發、冷(leng)凝(ning)、回流，上(shang)除頭(tou)級雜質(zhi)，中提雜醇(chun)油，下排尾級雜質(zhi)，獲(huo)得符合質(zhi)量標準的(de)(de)成品——酒精(jing)。
精餾(liu)塔的塔頂(ding)溫(wen)度(du)一般(ban)應控制(zhi)在(zai)79℃，塔底溫(wen)度(du)應控制(zhi)在(zai)105—107℃，塔中溫(wen)度(du)在(zai)取酒正常的情況下，在(zai)88—92℃之(zhi)間。精餾(liu)塔上的1*冷(leng)凝器(qi)水溫(wen)應在(zai)60—65℃，2*冷(leng)凝器(qi)應在(zai)35—40℃，zui后一個冷(leng)凝器(qi)溫(wen)度(du)不低于25℃。
